详解非洲产区咖啡豆特点(4)

2020-08-14 16:54:02 大花 19

[南非:玻利维亚]

南美洲盛产咖啡豆,玻利维亚也不例外,玻利维亚部分地区得天独厚的热带雨林环境,为有机咖啡的生长提供了绝佳的自然条件。玻利维亚咖啡香气丰富独特,无论是豆子研磨后的香气还是制作出的咖啡的香气都相当明显浓郁,类似花香和水果香气的混合,让人印象深刻。

玻利维亚咖啡的优势在于高海拔以及优秀的咖啡品种,这里传统的铁比卡和少量的卡杜拉都在世界市场上受到很高的评价。过去玻利维亚的咖啡树常种在花园的周围充当树篱,起花木装饰作用。真正的商业生产从20世纪50年代早期才开始。1957年的大霜冻严重地损害了巴西的咖啡业,而玻利维亚(Bolivia)却从中受益,迅速发展起来。玻利维亚咖啡在海拔18000——2670米的高处种植,其中的阿拉伯水洗咖啡豆出口到德国和瑞典,其味道并非当今最好的,而且带点苦味。

的喀喀湖位于玻利维亚和秘鲁两国交界的科亚奥高原上,是南美洲地势最高、面积最大的淡水湖,也是世界海拔最高的大型淡水湖之一,还是世界上海拔最高的大船可通航的湖泊,是南美洲第三大湖(仅次于马拉开波湖和帕图斯泻湖)。南美洲盛产咖啡豆,玻利维亚也不例外,玻利维亚部分地区得天独厚的热带雨林环境,为有机咖啡的生长提供了绝佳的自然条件。玻利维亚咖啡香气丰富独特,无论是豆子研磨后的香气还是制作出的咖啡的香气都相当明显浓郁,类似花香和水果香气的混合,让人印象深刻。

玻利维亚的优质庄园,海拔都非常高,长年低温的环境,让咖啡果实生长较缓,紧密度够,香气也迷人,花香气息明显,如仔细处理,采成熟度一致的樱桃,往往有干净细致的高级口感,这种优雅的香草与蜜桃气息很吸引人,这款冠军豆的花香气很多样、香草与蜜甜感非常持久

[坦桑尼亚:吉利马札罗火山

在坦桑尼亚,咖啡被称为kahawa(卡哈瓦)。坦桑尼亚是一个是典型的东非国家,北临肯尼亚、乌干达,南接马拉维、莫桑比克和赞比亚,西面是卢旺达、布隆迪。这里的咖啡历史其实也是蛮悠久的了,其咖啡栽种面积也是不小,总种植面积约25万公顷。

虽然不如肯尼亚豆那么有名,它的年产量几乎与肯尼亚相等,年产量达5万吨,最早期的阿拉比卡种子是从Réunion法属留尼汪岛引进,栽种于Bayamoyo和Mogoro两个产区,1893年时,种在乞力马扎罗山坡上的豆子成为最成功的咖啡豆,其他的品种也陆续在1950年代从邻国布隆迪引进种在坦桑尼亚的西部,目前则主要种在高海拔的地区占了75%,然而当地野生咖啡仍陆续出现。与非洲大多产国不同的是,坦桑尼亚的咖啡豆袋并非是常见的黄麻袋,而是由龙舌兰叶子制成的粗糙纤维袋,这是因为当地政府为了保护坦桑尼亚的麻产业,而禁止使用黄麻袋。

| 种植品种

坦桑尼亚最常种植的咖啡品种有波旁,铁皮卡和肯特。

波旁(Bourbon)

一般我们说的波旁种,大多是指红波旁。因为红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。

铁皮卡(Typica)味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照。铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。

肯特(kent)

在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种,由S288 与铁皮卡 混血而成的,具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度,并引种到肯尼亚、印尼等新世界产国,贡献卓著。

| 处理法

坦桑尼亚生豆以水洗法为主。

水洗法是目前最为广泛使用的处理方式,利用水洗和发酵的方法来去除果皮果肉以及黏膜。

水洗法:选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。

| 分级

坦桑尼亚的分级方式与肯尼亚一样,是依照豆子颗粒大小和风味分级。颗粒大小依序为:

AA Plus (AA+)杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级AA颗粒大小(Screen Size) 17——18大小

AB颗粒大小(Screen Size) 15——16大小,占产量大多数

C颗粒大小(Screen Size)比AB小者

TT从AA与AB级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

T从C级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear

UG不符合以上标准者

PB圆豆Peaberry,以外型分类,与风味重量无关

风味等级依序为:

TOP、PLUS、FAQ

FAQ——"Fair to Average Quality"会有一些轻微的瑕疵,但是不影响风味。

咖啡的口感:

坦桑尼亚是典型的东非国家,北临肯尼亚、乌干达,南接马拉维、莫桑比克和赞比亚,西面是卢旺达、布隆迪。很多人喜欢拿坦桑尼亚的咖啡同他的邻居肯尼亚相 比,同肯尼亚优质的咖啡豆相比,坦桑尼亚咖啡少了点明亮的酸气,更显柔和温顺的美,多了份甜香,红酒气息浓厚也是坦桑尼亚的一个特点。

坦尚尼亚境内东北部耸立非洲第一高峰吉力马札罗山(Mt Kilimanjaro),一战后名为托管,曾为英国殖民统治,1964年独立。最早于1893年即引进波旁品系咖啡栽植,生豆处理方式以水洗为主,良好品质的高海拔坦尚尼亚咖啡,如同肯亚有活跃明亮的酸质表现。

坦尚尼亚咖啡产区北方为吉力马札罗山麓高地周围Moshi、Mbeya等产区,往南则以鲁武马(Ruvuma) 河流流经的Songea-Ruvuma区为主,因生长地势的不同,风格略有殊异。坦尚尼亚西南方鲁武马(Ruvuma)地区所产的咖啡有酒香和水果香气风味,有别于北部近吉力马札罗山(Mt Kilimanjaro)地区咖啡。

吉利马札罗火山(Kilimanjaro)是在坦尚尼亚(Tanzania)东北部,也是坦尚尼亚最大咖啡产区占75%,大体上说,坦桑尼亚的咖啡豆具有非凡的品质。重要的产区在北部接近肯亚的山区,咖啡小农种植咖啡占用85%,当地咖啡小农种植在海拔1300-2000m之间,其咖啡风味有别于临国衣索比亚合和肯亚个性,他具有两国特色,厚实度body佳又兼具水果花香香气,是值得一试咖啡。咖啡属于双子叶植物,一般而言一颗咖啡樱桃果实中正常会有一对(即两瓣)的咖啡种子,也就是我们所称的咖啡豆。

相对于平豆(pair of flat-sided beans),又称caracol 或 caracolillo的圆豆,其西班牙语意为小蜗牛;圆豆的产出,植物学理上,据称是因为授粉不均(阿拉比卡咖啡种属于自花授粉的植物,若一朵咖啡花只有一个子房,或仅其一子房有成功授粉,就只能产生一颗种子),或生长过程中营养不均(通常较易发生在生长于咖啡树欉末端的咖啡果实),养份仅被其中一瓣子叶吸收,仅有获得养分继续成长的子叶长成单独一颗椭圆小粒卵型的咖啡种子,因而有了圆豆之名。正常来说,咖啡植株产出圆豆的比例约为3到5%,相对产量是较为稀少的,也因为形状大小与一般正常的咖啡(平)豆有所落差,借由网目过筛,圆豆常被另外独立分级挑出销售。

北部咖啡香气十足,酸度明亮,口感醇厚,而且得益于肥沃的火山土,使其带有矿泉水般的甘甜。

南部咖啡拥有丰富的花香,其口感顺滑且带优雅的果酸。

咖啡种植区在非洲——坦桑尼亚咖啡产自土壤丰沃的东非大裂谷,是来自这一地区的优质咖啡的杰出代表。其清爽的酸度和中等的醇度与甜柑橘和花香味相得益彰。这款咖啡无论是热饮或制作冰咖啡都口感极佳。搭配橙子或莓果,更能彰显其明快的风味。

代表咖啡:【坦桑利亚吉利马札罗火山水洗波旁

研磨度:中细研磨

滤杯:hario v60

水温:90度

水粉比例:1:15

冲煮建议

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

风味描述:杏果、核枣、香料、麦芽巧克力。采用水洗式处理法,有着近似肯亚咖啡般如红酒质感的酸质柔软、讨喜的低调酸度,圆润的口感,以及中等的黏稠度。上等的坦桑尼亚豆喝起来质感虽与肯亚咖啡类似,但整体而言品质可及肯亚咖啡。除了绵延的余韵之外,果香与果酸也都兼备,酸度较肯亚咖啡弱,是比较温和的咖啡










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