详解非洲产区咖啡豆特点(1)

2020-08-11 10:52:34 大花 13

说起非洲产区的咖啡豆,很多小伙伴们马上想到的是肯亚咖啡豆,的确,肯亚咖啡豆的豆子一直很深入民心,因为丰富的水果酸真的很让人难忘。猫印咖啡为大家介绍非洲产区的咖啡豆特点吧~

世界上许多最好的非洲咖啡豆来自东部的埃塞俄比亚和肯尼亚到卢旺达,那里的优质阿拉比卡咖啡豆种植到西非国家,包括塞内加尔和喀麦隆,其中大部分种植罗布斯塔咖啡豆。我们将简要介绍一下本文中的一些地区:埃塞俄比亚,乌干达,肯尼亚,坦桑尼亚和马拉维。虽然公平地说,来自非洲的咖啡豆在整个大陆广泛种植,并且在许多地区甚至野生。

[味道的特征:迷人的果酸]

为咖啡的发源地,非洲咖啡在整个咖啡行业中的地位举足轻重。虽然咖啡的商业种植在全球已有数百年的发展,时至今日非洲不知凡几的野生咖啡品种依旧是咖啡研究者们心中最大的宝藏。非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸,其酸味亮度活泼令人振奋,但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄,甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水,多采用日晒法处理生豆,豆型常常并不均匀美观,瑕疵率较高。

[埃塞俄比亚]


埃塞俄比亚有三个生产非洲咖啡豆的主要地区:Harrar,Ghimbi和Sidamo,或Yirgacheffe。哈拉尔豆来自小农场,经过干法加工。它们被标记为“longberry”用于大型和“shortberry”用于小型或Mocha(其大小为peaberry)。由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更,对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama(占原少数部分),与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中;而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo,现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况。

埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主,小农家庭占总体种植的90%,近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷,平均种植海拔为1000-2300米之间,种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间,每公顷产出近600kg。

埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为:

● 森林咖啡forest coffee (8-10%),咖啡树与其他作物在原始的森林中共存,无任何人工的打理,农户会定期去采摘咖啡果

● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee (30-35%),咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边,咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种,农户会对咖啡树种植区进行管理,并种植其他经济作物

● 田园咖啡garden coffee(50-55%),咖啡树种植在农户生活区周边,并且多为农户自行栽种的咖啡

●种植园咖啡plantation coffee(5-6%),大的私有种植者,拥有跟多的处理设施与生产能力

埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种(其中1927原生品种,128外来引进品种)

看颜值的话,埃塞的咖啡品种是“大观园”,里面啥都有,长的,短的,瘦的,胖的……

长型颗粒,在埃塞全境咖啡种植区都有,从实际看到的比例来看,西部的Jimma,包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种,在sidama或者yirgacheffe比例较少。

小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间,这个品种应该是我们最为熟悉的了,在sidama与yirgacheffe里经常能看到它们的身影,我还曾经在一个harrar样本里看到过,也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过,相比其它区域,

埃塞的咖啡处理方式分为以下:

●日晒,日晒为最传统的处理方式,Harrar地区由于特别干旱,没有水源条件做水洗,全部出产为日晒处理,其他地区Sidama, Yirgacheffee ,Guji,Jimma也都有日晒出产

●水洗,相比日晒对处理设备,水源资源,处理厂环境有更高的要求,但也能较稳定的量产高品质的咖啡,除Harrar外的产区均有水洗处理方式

●蜜处理,近两年在市场上陆续见到标识为Kochere蜜处理的品项,这里先打一个问号

[风味特征]

● 水洗,柑橘类水果,类似柠檬,橘子,橙子,西柚,甜柚,风味的强弱从较为明显的柑橘类水果(皮)的香气,到不同强度的果酸,从柔和的小橘子,到中等强度的橙子,再到较为爽口的柠檬与西柚的酸质。

● 日晒,熟成的黄色、红色、黑色水果果香,类似杏,桃子,樱桃,草莓,蔓越莓(干),蓝莓(干),李子等,同时还会伴随着不同程度的酒香,似朗姆酒,威士忌,甚至会有红酒酒香(beaujolais)

埃塞咖啡的等级定义比较复杂。

首先,埃塞农业部下属有一个叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部门,专门负责出口咖啡的品质批准,这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责;CLU在ECX出现之前就已经存在了.

在ECX出现之前,对于水洗处理的咖啡,出口的等级分为G1与G2;对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5,也就意味着日晒最高的等级为G3。

ECX出现后,针对分级做了重新的定义,对于水洗的分级名字无差异,而对于日晒的定义则第一次出现了G1,这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的,而G3开始慢慢的变少。

[埃塞俄比亚九大精品产区地域]

耶加雪菲(精品产区):海拔1,800~2,000米|田园咖啡系统|

耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里,Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA,会比同名B更昂贵。除了水洗与日晒,最近又推出了半水洗的耶加雪菲也值得一试。

西达摩(精品产区):海拔1,400~2,200米|田园咖啡系统|

风味近似耶加雪菲,精致水洗或日晒的西达摩,同样的有花香与橘香,身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似,豆粒中等但亦有矮株的小粒种,农民经常会单独拿出来售卖。常见的Kurmie,抗病能力较差;Wolisho;高大健壮;Deiga,树形中等,这三个种类是精品日晒中系列碧洛雅与艾芮莎的主力军。

林姆(精品产区):海拔1,200~2000米|田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统|

产量较少,主要外销欧美市场,台湾地区不容易买到,但是欧美很受欢迎,有水洗、日晒和半水洗三种处理法。林姆身体的粘稠度会明显的较低,花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫,却多了一股青草香与黑糖香气,果酸明亮。

哈拉(精品产区):海拔1,500~2400米|田园咖啡系统|

哈拉独尊日晒,是东部古城,但是城区并不种植咖啡,所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高低所生产的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1,000毫米,全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名,是古代早起风味的典型,她与耶加雪菲并列[双星]。

如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净,很容易喝到莓果香,略带令人愉悦的发酵杂香味。但是由于各种因素,这几年哈拉咖啡品质不稳定,还有分级制度不实,所以在购买时务必杯测或者试喝。

金玛(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850米|森林/半森林系统|

金玛是咖法森林或咖法省的首府,英文拼得很杂乱,地图多半为jimma,但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区,占出口的1/3。

咖法森林以原始野生品种着称,金玛是此地区咖法的集散地,农民习惯将林区采摘运至金玛,再将成百上千的品种混合在一起,充当商用豆出售,导致很多美味的品种的香味被遮掩。

水洗精品金玛,虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵,味谱也是相当的干净剔透,与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍,运气好还可以买到物美价廉的金玛,能喝出柠檬皮的清香味,不逊色于西达莫。总得来说,金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优,使不错的中低价位配方豆。

伊鲁巴柏(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850|森林/半森林咖啡系统|

此区位于埃塞尔比亚西部,恰与苏丹接壤,是最便西部的产区的,咖啡基因庞杂度仅次咖法森林,豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫,果酸味偏低,黏稠度佳,风味平衡,此地咖啡多半运到金玛混合,少见独立出售。

金比,列砍提(大宗商用豆产区):海拔1,500~1,800|森林/半森林咖啡系统|

此区有日晒与水洗豆,豆相近似哈拉的长身豆,亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉,果酸与水果味由于伊鲁巴柏,风味明亮。

铁比,贝贝卡(大宗商用豆产区):海拔500~1,900米|田园/森林/半森林咖啡系统|

两个产区很接近,铁比在贝贝卡北方,设有企业化的经营管理的咖啡栽植场,近年推广田园系统,增加农收益,年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡,产量不高,风味迥异于哈拉和耶加雪啡,果酸低是最大的特色,适合做配方豆,有日晒和水洗。

塔纳湖畔(另类产区):海拔1,840米|森林系统|

修道院咖啡,周边森林咖啡年产量极少,不到10吨,其实称不上产区,湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话,造就世上最有“神味”的咖啡。

欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业,后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园,咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。

表咖啡:耶加雪菲果丁丁咖啡豆

烘焙建议

果丁丁这支豆子比较适合浅中的烘焙方式,会突出果丁丁干净的口感,明亮的果酸,且回甘明显。

机器:烘焙机杨家800N

入豆温:180℃

转黄点:5'00",149.9℃

一爆点:8'42",183.8℃

一爆后发展1'48",193.5℃出炉。

冲煮建议

滤杯:Hario V60

水温:90℃

粉水比:1:15

研磨度:中细研磨

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

风味描述

入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

 下一期我们将为大家带来其他地区的咖啡豆敬请期待

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