咖啡师养成记 - 如何鉴赏咖啡风味？怎么学会描述咖啡风味？

导读

第三波咖啡浪潮下推行咖啡精品化，注重咖啡的产区、品种、处理法与烘焙结合之味，巴拿马瑰夏的花香令人魂牵梦绕，埃塞俄比亚水洗耶加雪菲柑橘调性让人舒适惬意，肯尼亚水洗SL28&SL34让一众咖啡老饕难以忘怀。

当我们喝咖啡的时候，我们谈及风味，但不少小伙伴表示自卑难以喝出个所以然，总反应喝不出大家描述的风味，自卑者怀疑自身是否没有喝出咖啡风味的舌头，自负者吐槽咖啡风味“玄学”“瞎掰”。

所以到底是谁错了呢？或者说问题出自哪里呢？

风味如何组成？

首先我们要知道我们的感官是如何去感知咖啡的风味的，当我们喝入咖啡，舌头的味觉感受酸、甜、苦、咸、鲜，鼻腔的嗅觉感受咖啡的挥发性香气，舌头的触感感受咖啡的口感，正是味觉、嗅觉以及触感这三感组合成咖啡的风味。

依靠舌头的味觉主要感受咖啡液中的水溶性风味分子，在味蕾处被接受，在大脑产生酸甜苦咸鲜的认知，需要注意的是，一个是辣不是味觉，二是咖啡中并不鲜味，所以味觉部分主要感知酸甜苦咸四种味道。

依靠嗅觉感知的部分主要来自咖啡的可挥发香气分子，人类的鼻腔约有一亿个气味接收器，可以捕获两千到四千种不同的气味，而咖啡中已被发现的气体就已超过一千种，所以与其说是喝到咖啡的风味，不如说更多是闻到咖啡的风味。

除了嗅觉以及味觉，咖啡还需要触感来感知其无色无味的部分，可以称之为口感、醇厚度、粘稠感、厚实感、顺滑感以及是否有涩感。其主要来源于咖啡中的纤维质以及油脂，含量越多咖啡的粘稠感越明显。而涩感则来源于咖啡中的多酚化合物，造成粗糙的口感。

如何感知风味？

当我们熟悉了感受部分，才能知道该如何运用自己的感官来品尝咖啡的风味。其中味觉来自舌头的味蕾，舌尖对甜味最敏感，舌两侧前半段部分对咸味更敏锐，舌两侧中后段对酸度最敏感，舌根对苦味最敏锐。

而嗅觉部分分为鼻前和鼻后，鼻前直接由鼻子部分进入，可以感知咖啡的干香以及湿香。而鼻后则指咖啡进入口腔里后再进入鼻腔，这部分感知咖啡的香气以及余韵。

口感则更为明了简单，直接用舌头触感感知咖啡的触感（顺滑度）以及涩感。

最后

前街咖啡需要提醒的是，至此部分皆为理论部分，不论熟读多少次，不去多喝多尝试多锻炼舌头，依然是无法喝出咖啡的风味的。要想喝出具体的风味，最重要的其中一个要素便是“多喝”，着实无捷径可走，不否认或许会有人在这方面具有天赋，但最终还是需要多喝多尝才能描述出咖啡的风味，积累了足够的“量”才会有“质”的提升。

虽说多喝很重要，但是喝的时候还是有方法的，找准方法或许能事半功倍，少走不少弯路。

一是有对比地喝，此法比较好理解，将深烘焙与浅烘焙咖啡放于一起先后尝试，确实可以具有很明显的对比度，马上便能知道烘焙差距之间给咖啡味道带来的影响。我们在喝肯尼亚咖啡的时候，亦可以同时先后品尝不同产区的咖啡，有助于我们喝出风味相似但细微不一样的地方。

二是有目的地喝，有时候我们喝不出咖啡风味一个原因是喝的量不够，其二是我们不知道如何去形容，缺乏记忆点去记忆这个味道。每次喝咖啡的时候有目的去记忆咖啡的风味味道，从而积累量，而非仅仅只是喝。

要想学会品鉴咖啡描述风味，要花费很多的精力与时间。不过仅仅只是喝咖啡的话，喝得开心便好，咖啡也只是一种让我们愉悦的饮品。