是时候重新定义“精品咖啡”了!

2021-04-20 12:53:58 大花 13

1974年,Erna Knutsen在一期《茶与咖啡》杂志上首次使用“精品”一词来形容咖啡。她用这个词来描述在微气候下生产的高质量和独特风味的咖啡。

时间到了今天,“精品”这个词在咖啡行业中无处不在。它被无情地用在包装和菜单上,被咖啡师和烘豆师们召之即来挥之即去。“精品”二字的含义在过去的45年间发生了数次变化,像是“第三波咖啡浪潮”、“独立咖啡馆”“宠物咖啡馆”等等。


什么是精品咖啡

“精品咖啡”的定义其实相当直白。根据咖啡质量研究所(CQI)的网站,当咖啡被咖啡品鉴师们(Q-grader)打分超过80分(100分制),即为精品咖啡。

90-100分的咖啡是“outstanding”,85-89.99分的是“excellent”,80-84.99分的是“very good”。得分低于80分的咖啡被认为是商业级的,而不是精品。
SCA所给出的“精品”定义更为具体,精品咖啡必须具备:

  • 300克咖啡豆中,二级瑕疵不超过五个;

  • 没有一级瑕疵;

  • 大于或小于某一筛网孔径的数量不超过5%;

  • 至少有一种与body、风味、香气或酸度相关的独特属性;

  • 风味没有缺陷;

  • 没有quaker豆;

  • 水分含量在9-13%之间。

精品咖啡的定义发生了怎样的变化?

如果一种咖啡在百分制中的得分超过80分,并且符合这些标准,那么从定义上来说,它就是精品咖啡。然而,尽管SCA杯测等级表和物理分级系统都提供了对“精品”的客观定义,但精品咖啡的定义,或者更确切地说,它代表什么,似乎已经改变了。

“精品”一词经常与“匠心”等词同义,并经常与商业透明度、可追溯性和直接贸易等概念联系在一起。它也被一些人与第三波咖啡浪潮的概念互换使用。与精品咖啡不同,第三波咖啡浪潮并没有一个很客观的定义。
精品咖啡是一场运动,在这场运动中,人们对咖啡行业有着相同的价值观。对于消费者来说,这将增加享受一杯美味咖啡的体验。
根据SCA,精品咖啡关系到咖啡产业链中的每一个参与者,需要大家各司其职、和谐地工作,坚守从种子到杯子的每一个环节。其中包括咖啡师的技能,咖啡豆的处理方式,以及专业咖啡设备的质量……所有这些都对咖啡的最终味道负责。
在过去的十年里,精品咖啡常与可持续性联系在一起,包括气候变化的影响、咖啡的价格危机,以及为支持咖啡生产商的整体生计和稳定而采取的措施。


现在的定义有何可挑战之处?

尽管使用了“精品”这个词,咖啡也经常以“浪潮”被定义。第一波咖啡浪潮标志着大规模生产、商业性咖啡的出现。譬如,可以在超市里找到速溶咖啡品牌。第二波咖啡浪潮出现在20世纪,并被星巴克等连锁咖啡店普及,重点是浓缩咖啡饮料。

第三波咖啡浪潮,从商品化的想法转向为更高质量咖啡所支付的价格溢价,并认识到咖啡作为一种简单的商品所存在的问题。

第三波咖啡浪潮更专注于喝咖啡的体验,对品质有了新的赏析。它还优先考虑整个供应链的透明度和可追溯性,通常更倾向于认可咖啡生产者的付出与努力。
很多人把“精品咖啡”视为第三波咖啡浪潮的代名词。然而,精品咖啡可以通过SCA所使用的评价标准来客观地定义。如今,我们对“精品”这个词有两个截然不同的定义:一个是理想的,一个是指评分系统。

我们对精品的定义越加明确,咖啡就越能被贴上精品的标签。如果我们偏离确定的标准,开始使用“第三波”作为“精品”的同义词,则失去了客观性。

“精品”一词主要是在供应链的消费端增加价值。这意味着,根据评分系统生产精品咖啡的生产商最终将与烘焙商、咖啡师和消费者脱离开来。
咖啡生产商可能会孜孜不倦地按照分级系统生产精品等级的咖啡。如果购买者、烘焙者和消费者正在研究一个完全不同的定义,这将导致理解上的差距。很多时候,“精品”被宽泛地用作营销术语,无法转化为农场层面的现实。

“精品”的新定义又如何呢?

这是一个非常复杂的课题,需要由一大群咖啡专业人士来解决。最重要的是对这个术语有一个共同的解释,我们需要朝着这个目标努力。SCA杯测表格和CQI的评价系统,被全球公认为咖啡生豆评估的合适“工具”,但总有可改进的空间。”

“精品”咖啡的定义是不够包容的,这个词对咖啡农的生计没有太大影响。对咖啡农们来说,重要的是当与寻豆师见面时,他们可以感受到生产咖啡所经历的一切。

好在,精品咖啡领域的合作越来越多。例如,生产国的咖啡管理机构和SCA创建了一个更具包容性的社区,并共同创建信息共享平台。
事实是,“精品”这个词在今天的整个咖啡行业中被广泛使用。一些人建议,精品咖啡可以是得分在85分及以上的咖啡豆的标签。虽然这些咖啡会因此变得更加“精品”,但对那些投资种植80分-85分咖啡的人来说,并没能由此获得预期的溢价,这公平吗?

类似地,这可能会给大型烘焙商和咖啡连锁店带来巨大的问题,他们已经把品牌建立在“精品”这个词上,但行业却完全采用了一个新的定义。此后,他们可能会被消费者拒绝作为“精品”,迫使以前的精品咖啡公司最终被重新定义为商业品牌。
最后,还有一种观点认为,我们需要在“精品”一词中有新的定义,而不是重新定义这个术语。这是因为,举例来说,考虑到生产者为80分和90分咖啡支付的报酬差异,精品咖啡的低端和高端之间实际上存在显著的“差距”。

精品咖啡,第三波咖啡浪潮,独立咖啡馆,或连锁精品咖啡店,咖啡持续变化着、发展着。我们必须通过不断调整对某些术语含义的理解,对它的变化持开放态度。

45年前,当Erna Knutsen第一次创造“精品”这个词时,她可能不太知道它在接下来的几十年里会如何发展。如今,尽管有一个客观的定义,“精品”二字还是经常与咖啡专业人士日常使用的一些行业流行语互换使用。



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