咖啡知识 • 了解世界咖啡产地的特色 (一)

2020-09-11 13:19:10 大花 4

近几年来,咖啡也随着人们的生活一起迎来了新的时代。像是特别突显产地或庄园特色的精品咖啡的现身。使得咖啡像红酒一样,进入了以产地或品种来鉴别的时代。就让我们立刻前往世界具代表性的咖啡产地,进行了一场盛大的咖啡巡礼。

 ● 精品咖啡的规格 

1 . 350g生豆中,未发现超过规定数量的缺陷豆混入其中。

2 . 进口的时候,在生豆的水分含量检测中,来取水洗式精制法的豆子需为10%~12%,来取自然干燥精制法的豆子需为10%~13%。

3 . 未有任何异臭。

4 . 咖啡豆和合约上标准尺寸大小有差异的数量,未达到整体数量的5%。

5 . 符合以上四项标准,并经萃取后判断其特色时,评价达到美国精品咖啡协会SCAA特色指数评鉴标准80分以上。

 ● 生产国标准指数 

自产地开始把关咖啡豆的详实评鉴

咖啡的生产履历会详加标示,生产国本地当然也设定了等级的规格规格标准。其中有以豆子的尺寸来区分的SCREEN SIZE,或是以300g生豆中含有多少缺陷豆所做出的等级判定,另外还有以不同产地海拔来区分的等级。

 ● 评鉴咖啡豆等级的条件 

稳定的品质和突出的特色

这两项是称为精品咖啡的关键

咖啡豆的等级通常会由两项标准做出评断。一个是依据各生产国在出口咖啡时各自定下的规格;另一个则是咖啡国依据咖啡的香气与味道所做出的评鉴,可以说是更为客观的评鉴结果。至于所谓的精品咖啡,就是由后者所做出的评鉴等级。以高度的品质为最重要的前提,再加上明确的特色,才能获得如此高的评价。

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Brazil 巴西

国家全称:巴西联邦共和国

人口数量:约1.94亿人

首都:巴西利亚

语言:葡萄牙语

咖啡年产量:217.2万吨

生产量世界第一

消费量为晋升至

世界前列

咖啡消费量中,尤其以巴西在近年来呈现大幅增加。现在已超越日本与德国,在消费量上成为仅次于美国的世界第二名。

巴西于1727年开始生产咖啡,但到了18世界末,才正式进入商业取向的大规模栽种。

19世纪中叶以前,巴西咖啡豆的栽种范围仍以里约热内卢(Riode Janeiro)州和帕拉伊巴河(Paraiba)为中心,逐渐朝巴西的中心地带迁移,至20世纪60年代初,已经有60%都产自南部的巴拉那州(Panara)。巴西所生产的阿拉次卡种有波旁、蒙多诺沃、卡杜艾(Catuai)等,种类相当多,大多使用自然干燥法。首先,利用水的浮力来做比重分数,浮起的咖啡果实表示仍未成熟,将会连同果肉一起自然干燥,沉入水里的咖啡果实则会进入剥除果肉的过程,两种作业分开处理。收获后借由比重分级加以分拣,可以让咖啡豆成品的品质向上提升。

位于巴西南部主要负责咖啡生产的庄园,由于经常受到严重的霜害,所以从20世纪70年代中后期开始,陆续迁至米纳斯吉拉斯州(Minas Gerais)的喜拉朵(Gerrado)地区。获得政府大力投资逐渐振兴农业的喜拉朵,有非常多的具有先进灌溉系统及机械化作业的大规模庄园,是现代巴西最具代表性的咖啡产地。

品种 kind      广大的国土中襄括多类型品种

有波旁、蒙多诺沃等品种,而波旁种又自于法属圭亚那(Guyana)。另外也有坎尼弗拉种(canephora)和经人工接种的伊卡图种(Icatu)。

栽培Cultivation      最后仍保留以手工连叶摘取

虽然已经能够借助机械来收获,但最后还是回到原始的以手工采摘的模式。巴西的手工采摘的模式。巴西的手工收获方法,通常会从树枝上连带叶子把果实一并摘下。

精制Refinement    90%采用自然干燥法

巴西有90%的咖啡是使用自然干燥法来精制。剥除果皮后,让种子带果皮干燥的半自然干燥法,可以大幅度降低掺杂未成熟豆的问题,因此有许多中度规模的庄园都改用此法。

干燥Dryness    大多采用日光暴晒

在干燥过程中,大多将咖啡豆散放在水泥地上暴晒于日光下,有些也会使用预先架好的网子。产量较大的庄园,干燥到一定程度后,后续就由烘干机来接手。此外,在日光强烈时还需将咖啡豆移至阴影处。

评鉴制度Evaluation    根据香气来判断,由味觉分出六级

根据每300g生咖啡豆中所含所缺陷豆与异物的数量,将外销品分成2~6级,另外也会以味觉来分类。按香气的优劣程度分类。按香气的优劣程度分为极温和(Strixtly soft)、温和(Soft)、稍温和(Softish)、艰涩(Hard)、淡碘味(Rioy)、浓烈碘味(Rio)六个等级。

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Colombia 哥伦比亚

国家全称:哥伦比亚共和国

人口数量:约4560万人

首都:波哥大

语言:西班牙语

咖啡年产量:74.4万吨

有小规模庄园出口多样化口味

世界第三大生产力

全世界的咖啡生产量中,哥伦比亚大约占了一成,而这一成的份量,也占了哥伦比亚国内农业生产量的很大比例,单单是咖啡就占了1/4。此外,哥伦比亚国内的就业人口,也大约正好有1/4投入于咖啡生产相关工作,并借此支撑家计,由此可知咖啡产业对哥伦比亚的重要程度。

哥伦比亚仅次于巴西、越南,其咖啡生产量排名世界第三。但是,实际了解了解当地的农园之后会发现,相较于巴西各农园的大规模栽植,哥伦比亚境内大型农园的比例非常低。支撑起世界第三大咖啡生产量的工作者,绝大部分都是小规模的生产业者。

此外,哥伦比亚的咖啡原本以浓稠口感和甜味为特征,近年来随着品种改良的进步,开始生产更多样化口味的咖啡。

哥伦比亚国立咖啡生产工会(FNC)推动了针对精品咖啡的各种计划,订了“比正规咖啡更具有特色”的立场与目标,促进业者开发讲求原产地的咖啡及符合环保的咖啡。

哥伦比亚所生产的咖啡,全部为阿拉次卡品种。大多为卡杜拉或哥伦比亚变种,至于帝比卡种与波旁种的比例反而比较少。

哥伦比亚变种咖啡的收获量虽然庞大,但很可以因为品种改良的问题,使得香气明显地下降许多。

哥伦比亚最具代表性的咖啡生产地特雷多村,栽培咖啡的土壤是混合了森林落叶而成的腐叶土,富含柔和的成分与特性,和帝比卡咖啡豆有非常适合的搭配,因此能够生产出许多拥有丰美香气的咖啡。

备受瞩目的产地:特雷多村的小农家  Smallholders in Toledo

仍留存帝比卡品种的贵重产地

早日就种植了帝比卡种咖啡豆。哥伦比亚当地能够留存帝比卡原有香味的咖啡豆很少,特雷多村也就成了弥足珍贵的产地。

所在地区:北桑坦德省

平均海拔:约1600m

栽培品种:帝比卡

精制方法:水洗式

咖啡特色

柑橘系果实般的柔和酸味,舒畅地在口中逸散开来,自古未曾改变的纯正香味。这是在腐叶土和帝比卡相互搭配下,酝酿出来的芬芳。

奥兹华德农园 Ozwald   有机栽培造就的土壤,生产出丰润优质的咖啡

在森林的树荫下,进行环保的有机栽培,并获得了“雨林保护联盟”的认证。此地生产出哥伦比亚丰润优质的咖啡。

精制 Refinement    以户为单位进行精制

采取水洗式精制,小农家之间都是以户为单位,分别进行精制的工作。近年来由于遭遇水资源不足及水源污染等问题,开始有农家引进用水量较少的半水洗式机具。

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 Panama 巴拿马

国家全称:巴拿马共和国

人口数量:约330万人

首都:巴拿马城

语言:西班牙语

咖啡年产量:9万吨

由特殊的环境酝酿出高品质又具特色的咖啡

近年来巴拿马以高品质咖啡的产地身份,开始慢慢地被咖啡爱好者所熟知。巴拿马的精品咖啡产地主要位于与哥斯达黎加国境交界处的奇里基省(Provincia de Chiriquí )。

巴拿马最具历史与盛名的咖啡产地,就是位于巴鲁火山东面的波魁特(Boquete)地区。之所以集中在这个地区,是由于波魁特是个容易起雾的地方,因此咖啡优良的品质与特色。波魁特地区的道路及加工设施等基础建设相当齐全,以咖啡的生产地而言,具有完整的天然环境,近年来也以观光价值深受欢迎,渐渐地有许多经营者放弃农园,开始迎向新的商机,这是目前巴拿马咖啡生产的现况。

巴拿马咖啡精制的方式,是采取传统的水洗式。首先将果肉剥除,然后将包裹着内内果皮的果实放入水槽中发酵,最后再经过传统式的水洗。至于干燥过程,就使用最普通的暴晒法。

就品种而言,虽然也栽种帝比卡及波旁种,但卡杜拉种和卡杜艾种却占了大部分的种植量。

备受瞩目的产地:翡翠庄园 Hacienda La Esmeralda

首度收获艺妓品种,巴拿马的代表性庄园

波魁特地区的知名农园,同时也以艺妓品种的发源地而闻名世界。

农园主人:Peterson

所在地区:奇里基省波魁特地区

农地面积:约6.5公顷

平均海拔:约1600m

栽培品种:艺妓等

精制方法:水洗式

波利那农园  La berlina    少数仍保留稀少的帝比卡品种的农园

在波魁特地区海拔1300~1650m的农园里,帝比卡品种采取水洗式精制,之后经过日光暴晒法干燥后,最后再以烘干机做处理。

精制 Refinement    采取传统的水洗式

巴拿马的精制方式,是剥除果肉后,将覆有内果皮放入水槽中发酵,最后再经过水洗的传统水洗式精制法。并使用日光干燥法,是最后一般的做法。

Guatemala  危地马拉

国家全称:危地马拉共和国

人口数量:约1368万人

首都:危地马拉市

语言:西班牙语

咖啡年产量:22.5万吨


贡献一己之力

引领精品咖啡的市场成熟

危地马拉在久远的历史变迁中,曾因玛雅文化而盛极一时。境内坐落大规模的农园到小规模的农家,其中不乏许多历史悠久的农园。1750年代,耶稣会的牧师将咖啡带入危地马拉,而1812年自脱离西班牙殖民地的统治独立后,加上从德国而来的移民潮,才正式开始在危地马拉栽种咖啡树。其后,一直到2000-2004年,危地马拉牵动了精品咖啡的市场,并在促进市场成长上奉献了莫大的功劳,危地马拉也因而声名大噪。主要的生产地有安提瓜(Antigua)、韦韦特南戈(Huehuetenango)、阿蒂特兰(Atitlan)、法拉罕(Fraijanes)、科巴(Coban)等。安提瓜是位于危地马拉南方的古都。此地是被阿瓜(Agua)、阿卡特南果、费哥(Fuego)三座火山所围绕的高原,海拔在1500m以上。该处有圣卡塔林纳(Santa Catalina)、乌利厄斯(Urias)等庄园,一向以高品质咖啡生产地而闻名。此外,除了安提瓜之外,位于中西部的阿蒂特兰或北西部的韦韦特南戈拥有富含有机物质的火山土壤,是非常适合栽种咖啡的天然环境。危地马拉的地理特征,在于两侧面向大平洋,还有湖泊、墨西哥平原、高山地带等条件,本身就是富有丰富的多样性。各地的农园都善用周遭的环境,发现独特的咖啡栽培事业。

品种Kind  此处的阿拉比卡种困大多数都是波旁种

这里大部分生产阿拉比卡咖啡,其中不多为波旁种,只留有少许帝比卡种,另外还有矮小型的卡杜拉或卡杜艾种。近几年来也积极栽种了巴卡马拉等品种。

等级Class  以海拔来区分不同品鉴等级

海拔较高的地区,以酸味及浓厚感的咖啡受到高度评价。而较低地区则没有酸、浓等特色,因此农园纷纷迁移到高地。以海拔来设定的等级中,最高级品被称为“极硬豆”(Strictly Hard Bean)。

工会Association   为了防止仿冒品,实施以产地命名的对策

安提瓜地区有一个由30个农园和250个小农家所组成的安提瓜咖啡工会(APCA)组织。2000年时,市场上出现了伪称产自安提瓜的仿冒咖啡。因此当地的咖啡实施了以原产地命名的对策。

其他Others  生产者自身所经营的咖啡机构

危地马拉咖啡研究院(ANACAFE)由生产者自身所创建经营,不但负责与咖啡相关的农业辅导等多元化事业,也负责编当地的咖啡生产履历指南。

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